MESTRADO EM COZINHA + MESTRADO EM COZINHEIRO PROFISSIONAL + MESTRADO EM CHEFE DE COZINHA (TRIPLE TITULAÇÃO)

PARTE 1. COZINHA

MODULO 1. INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA

UNIDADE DIDÁTICA 1. CONCEITOS E DEFINIÇÕES
UNIDADE DIDÁTICA 2. HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

MODULO 2. COZINHAS DO MUNDO

UNIDADE DIDÁTICA 1. EUROPA
UNIDADE DIDÁTICA 2. ÁSIA
UNIDADE DIDÁTICA 3. AMÉRICA
UNIDADE DIDÁTICA 4. ÁFRICA

MODULO 3. ENFERMIDADES E REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

UNIDADE DIDÁTICA 1. ENFERMIDADES TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS
UNIDADE DIDÁTICA 2. ALERGIAS, INTOLERÂNCIAS E SENSIBILIDADES ALIMENTARES

MODULO 4. CONTROLE DE QUALIDADE

UNIDADE DIDÁTICA 1. O QUE É QUALIDADE?
UNIDADE DIDÁTICA 2. SISTEMAS DE CONTROLE DE QUALIDADE
UNIDADE DIDÁTICA 3. DOCUMENTOS PARA O CONTROLE DE QUALIDADE

MODULO 5. PRÁTICAS ALIMENTARES SEGURAS

UNIDADE DIDÁTICA 1. CODEX ALIMENTARIUS
UNIDADE DIDÁTICA 2. PERIGOS E RISCOS ALIMENTARES
UNIDADE DIDÁTICA 3. SEGURANÇA ALIMENTAR
UNIDADE DIDÁTICA 4. HIGIENE

MODULO 6. FERRAMENTAL DE COZINHA

UNIDADE DIDÁTICA 1. O QUE É O FERRAMENTAL DE COZINHA?
UNIDADE DIDÁTICA 2. UTENSÍLIOS BÁSICOS
UNIDADE DIDÁTICA 3. BATERIA DE COZINHA
UNIDADE DIDÁTICA 4. LOUÇAS, TALHERES E VIDRARIA

MODULO 7. ELETRODOMÉSTICOS E EQUIPAMENTOS

UNIDADE DIDÁTICA 1. LOCALIZAÇÃO E SELEÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
UNIDADE DIDÁTICA 2. GERADORES DE CALOR
UNIDADE DIDÁTICA 3. GERADORES DE FRIO
UNIDADE DIDÁTICA 4. MAQUINÁRIO AUXILIAR

MODULO 8. ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO

UNIDADE DIDÁTICA 1. INSTALAÇÕES
UNIDADE DIDÁTICA 2. DESTRUIÇÃO POR ÁREAS

MODULO 9. CONSERVAÇÃO E REGENERAÇÃO DE ALIMENTOS

UNIDADE DIDÁTICA 1. PRATOS PRÉ-ELABORADOS
UNIDADE DIDÁTICA 2. CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
UNIDADE DIDÁTICA 3. REGENERAÇÃO DOS ALIMENTOS
UNIDADE DIDÁTICA 4. GAMAS DE ALIMENTOS

MODULO 10. TÉCNICAS CULINÁRIAS

UNIDADE DIDÁTICA 1. O QUE SÃO AS TÉCNICAS CULINÁRIAS?
UNIDADE DIDÁTICA 2. TÉCNICAS CULINÁRIAS DE COCÇÃO
UNIDADE DIDÁTICA 3. TÉCNICAS CULINÁRIAS AVANÇADAS

MODULO 11. ELABORAÇÕES BÁSICAS

UNIDADE DIDÁTICA 1. O QUE É UMA ELABORAÇÃO CULINÁRIA BÁSICA?
UNIDADE DIDÁTICA 2. TIPOS DE ELABORAÇÕES BÁSICAS

MODULO 12. MATÉRIAS PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL

UNIDADE DIDÁTICA 1. VEGETAIS
UNIDADE DIDÁTICA 2. CEREAIS E DERIVADOS
UNIDADE DIDÁTICA 3. FRUTAS
UNIDADE DIDÁTICA 4. FRUTOS SECOS
UNIDADE DIDÁTICA 5. FUNGOS

MODULO 13. MATÉRIAS PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

UNIDADE DIDÁTICA 1. LATICÍNIOS
UNIDADE DIDÁTICA 2. OVOS
UNIDADE DIDÁTICA 3. CARNES E AVES
UNIDADE DIDÁTICA 4. PESCADOS
UNIDADE DIDÁTICA 5. MARISCOS
UNIDADE DIDÁTICA 6. ALGAS

MODULO 14. CONDIMENTOS E ADITIVOS

UNIDADE DIDÁTICA 1. CONDIMENTOS E ESPECIARIAS
UNIDADE DIDÁTICA 2. ADITIVOS

MODULO 15. PRODUÇÃO DE COZINHA

UNIDADE DIDÁTICA 1. PROCESSO DE PRODUÇÃO
UNIDADE DIDÁTICA 2. DOCUMENTOS DE UTILIDADE
UNIDADE DIDÁTICA 3. MISE EN PLACE

MODULO 16. SUSTENTABILIDADE NA COZINHA

UNIDADE DIDÁTICA 1. GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL
UNIDADE DIDÁTICA 2. COZINHA DE REAPROVEITAMENTO

PARTE 2. COZINHEIRO PROFISSIONAL

MÓDULO 1. PERFIL DO COZINHEIRO PROFISSIONAL

UNIDADE DIDÁTICA 1. 1.1. PAPEL DO PROFISSIONAL
UNIDADE DIDÁTICA 2. FUNÇÕES

MÓDULO 2. CORRENTES CULINÁRIAS

UNIDADE DIDÁTICA 1. TIPOS DE CULINÁRIA
UNIDADE DIDÁTICA 2. MOVIMENTOS GASTRONÓMICOS
UNIDADE DIDÁTICA 3. NOVAS TENDÊNCIAS

MÓDULO 3. PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS

UNIDADE DIDÁTICA 1. PARÂMETROS NUTRICIONAIS
UNIDADE DIDÁTICA 2. PROPRIEDADES ORGANOLÉTICAS

MÓDULO 4. APRESENTAÇÃO DO PRATO

UNIDADE DIDÁTICA 1. FICHA TÉCNICA DE ELABORAÇÃO
UNIDADE DIDÁTICA 2. GUARNIÇÕES E ELEMENTOS DECORATIVOS
UNIDADE DIDÁTICA 3. APRESENTAÇÃO OU EMPRATAMENTO

MÓDULO 5. PROCESSOS BÁSICOS DE PASTELARIA

UNIDADE DIDÁTICA 1. TIPOS DE MASSAS
UNIDADE DIDÁTICA 2. CREMES E RECHEIOS
UNIDADE DIDÁTICA 3. COBERTURAS E BANHOS
UNIDADE DIDÁTICA 4. ACABAMENTO E DECORAÇÃO

MÓDULO 6. SOBREMESAS NA RESTAURAÇÃO

UNIDADE DIDÁTICA 1. INGREDIENTES BÁSICOS E COMPOSIÇÃO
UNIDADE DIDÁTICA 2. SOBREMESAS À BASE DE LÁCTEOS
UNIDADE DIDÁTICA 3. SOBREMESAS À BASE DE FRUTAS
UNIDADE DIDÁTICA 4. SOBREMESAS FRITAS OU SALTEADAS
UNIDADE DIDÁTICA 5. SOBREMESAS SEMIFRIAS, GELADOS E SORVETES

MÓDULO 7. INICIATIVA EMPREENDEDORA

UNIDADE DIDÁTICA 1. PLANO DE EMPRESA
UNIDADE DIDÁTICA 2. LEGISLAÇÃO COMUNITÁRIA, ESTATAL E AUTONÓMICA
UNIDADE DIDÁTICA 3. TIPOS DE ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO
UNIDADE DIDÁTICA 4. DESIGN DE CARTAS E MENUS

PARTE 3. CHEFE DE COZINHA

MÓDULO 1. EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO

UNIDADE DIDÁTICA 1. PRECEDENTES HISTÓRICOS
UNIDADE DIDÁTICA 2. RESTAURAÇÃO
UNIDADE DIDÁTICA 3. LEGISLAÇÃO E REGULAMENTAÇÃO

MÓDULO 2. HIERARQUIA NA COZINHA

UNIDADE DIDÁTICA 1. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
UNIDADE DIDÁTICA 2. DEPARTAMENTALIZAÇÃO
UNIDADE DIDÁTICA 3. BRIGADA DE COZINHA

MÓDULO 3. PAPEL DO CHEFE DE COZINHA

UNIDADE DIDÁTICA 1. PERFIL DO CHEFE DE COZINHA
UNIDADE DIDÁTICA 2. FORMAÇÃO DO CHEFE DE COZINHA
UNIDADE DIDÁTICA 3. FUNÇÕES DO CHEFE DE COZINHA

MÓDULO 4. ORGANIZAÇÃO DA COZINHA

UNIDADE DIDÁTICA 1. PLANEAMENTO E DISTRIBUIÇÃO
UNIDADE DIDÁTICA 2. PRODUÇÃO CULINÁRIA
UNIDADE DIDÁTICA 3. SERVIÇO

MÓDULO 5. APROVISIONAMENTO DE PRIMEIRAS MATÉRIAS

UNIDADE DIDÁTICA 1. PROCESSO DE APROVISIONAMENTO
UNIDADE DIDÁTICA 2. GESTÃO DE FORNECEDORES
UNIDADE DIDÁTICA 3. CONTROLO DO ESTOQUE
UNIDADE DIDÁTICA 4. PEDIDOS
UNIDADE DIDÁTICA 5. RECEÇÃO E ARMAZENAGEM DE MERCADORIAS

MÓDULO 6. OFERTA CULINÁRIA E SERVIÇO AO COMENSAL

UNIDADE DIDÁTICA 1. DESIGN DA OFERTA CULINÁRIA
UNIDADE DIDÁTICA 2. CARTA
UNIDADE DIDÁTICA 3. MENU
UNIDADE DIDÁTICA 4. MENU DE EVENTOS

MÓDULO 7. GESTÃO E ADMINISTRAÇÃO NA RESTAURAÇÃO

UNIDADE DIDÁTICA 1. ANÁLISE DE MERCADO
UNIDADE DIDÁTICA 2. FILOSOFIA DA EMPRESA
UNIDADE DIDÁTICA 3. PLANO DE NEGÓCIOS
UNIDADE DIDÁTICA 4. GESTÃO ECONÓMICA
UNIDADE DIDÁTICA 5. GESTÃO DA COMUNICAÇÃO

MÓDULO 8. RISCOS OCUPACIONAIS

UNIDADE DIDÁTICA 1. TRABALHO E SAÚDE LABORAL
UNIDADE DIDÁTICA 2. PREVENÇÃO DE RISCOS OCUPACIONAIS
UNIDADE DIDÁTICA 3. PRIMEIROS SOCORROS