Pós-graduação em consultoria e auditoria em segurança alimentar

Data de realização do curso

21 de Novembro de 2008

Escola Superior de Saúde do Vale do Ave - Vila Nova de Famalicão

• Farmácia

MÓDULO I - HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
- Requisitos de Segurança dos Géneros Alimentícios
- Conceitos Gerais de Higiene e Segurança Alimentar
- Doenças Alimentares e Microrganismos emergentes
- Factores Intrínsecos e Extrínsecos ao Alimento que afectam a segurança
- Epidemiologia de Investigação Laboratorial das Doenças Alimentares
- Legislação e Normalização na Área Alimentar
- Princípios de Higiene Alimentar segundo o Codex Alimentarius
- Conceito integrado de Segurança Alimentar desde a produção ao consumo
- Pré-requisitos do sistema HACCP
- Prés requisitos HACCP-Conceitos fundamentais
- Pré requisitos HACCP e sua aplicação na prática Industrial
- Tratamento de Águas; Águas de consumo; Águas Residuais
- Planos de Higienização, Lavagem e Desinfecção; Controlo da Higienização
- Plano de Controlo de Pragas
- Controlo da Documentação
- Manutenção Preventiva
- Calibração
- Tratamento de Não Conformidades e Medidas Correctivas
- Rastreabilidade

MÓDULO II - MICROBIOLOGIA ALIMENTAR
- Microbiologia alimentar e saúde pública
.Consumo de alimentos e perigos associados. Importância social e económica das doenças causadas por ingestão de alimentos. Alguns dados estatísticos. O tracto gastrointestinal: função e microflora; Patogénese da doença diarreica. Toxinfecções causadas por bactérias: características dos microrganismos, toxinas, sintomatologia e etiologia das doenças, epidemiologia e medidas de controlo na perspectiva do tecnologista alimentar. Espécies mais relevantes: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatogénica, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens; outras espécies.
.Toxinfecções causadas por fungos e leveduras: micotoxicoses causadas por Aspergillus, Penicillium, Fusarium e outros bolores; leveduras patogénicas. Vírus transmitidos por alimentos: Hepatite A (infecciosa), Poliomielite e gastroenterites virais.
.Outros microrganismos patogénicos transmitidos pelos alimentos: protozoários, algas, micoplasmas e priões.

- Os microrganismos como agentes de alteração
.Factores condicionantes da dinâmica de populações microbianas presentes nos alimentos: intrínsecos, extrínsecos, implícitos e processamento. Microbiologia da conservação de alimentos: efeito “barreira” e estratégias modernas para garantir a estabilidade microbiana. Microbiologia dos principais grupos de alimentos: leite e produtos lácteos, carne, pescado e produtos de origem vegetal.

- Qualidade microbiológica de alimentos
.Princípios gerais: qualidade das matérias-primas, cuidados na manipulação e processamento, condições de armazenagem e distribuição. Índices de qualidade dos alimentos: microbiológicos, químicos e físicos.
.Padrões microbiológicos de alimentos.

MÓDULO III - QUÍMICA ALIMENTAR
- Composição química dos alimentos, incluindo os constituintes desejáveis maioritários (água, proteínas, lípidos, glúcidos) e minoritários (vitaminas, sais minerais, estruturas responsáveis pela cor, sabor e aroma substâncias com propriedades antioxidantes) e os constituintes indesejáveis (aditivos, conservantes, contaminantes, pesticidas, toxinas, resíduos de drogas).

MÓDULO IV - MÉTODOS E TÉCNICAS DE GESTÃO DA QUALIDADE ALIMENTAR
- Conceitos Gerais da Qualidade na Área Alimentar
- Referenciais Normativos NP EN ISO 9000, 22000, DS 3027
- Gestão para a Qualidade Total
- Excelência
- Indústria e Ambiente
- Higiene, Saúde e Segurança do trabalho
- Gestão da Qualidade em Laboratórios Alimentares
- Gestão de laboratórios alimentares e o HACCP
- A integração do HACCP com os sistemas de Gestão da qualidade
- Certificação e Acreditação

MÓDULO V - HACCP
- Recursos Humanos e HACCP - Trabalhar em Equipa
.Conceitos básicos e princípios do HACCP
.Análise dos perigos em HACCP; Perigos Microbiológicos, Químicos e Físicos
.Análise de Riscos
.Food Safety Objectives (FSO)
.Aplicação dos sete princípios do HACCP
.Elaboração de planos HACCP
.Verificação e Validação de planos HACCP
.O consumidor e a segurança alimentar
.HACCP nas pequenas e médias empresas

- Implementação de Sistemas HACCP
.HACCP em Produtos de Alto Risco - carnes, leites, outros
.HACCP em Produtos de Baixo Risco - bebidas, outros
.HACCP na Distribuição
.HACCP na Restauração
.HACCP em Produtos Tradicionais

- Elaboração de planos de HACCP
.Estudo de Casos
.Preenchimento de Check-lists
.Discussão de casos práticos

MÓDULO VI - NORMALIZAÇÃO E LEGISLAÇÃO ALIMENTAR
- Noções Fundamentais - lei, decreto-lei, portaria, norma, regulamento e directiva. Aplicação do direito comunitário no espaço nacional.
- Licenciamento de unidades agro-industriais - aspectos gerais e casos específicos. Qualidade Alimentar - legislação referente a produção, embalagem e rotulagem, conservação, transporte, conservação nas unidades retalhistas.
- Fiscalização e Controlo.
- Crimes económicos e de saúde pública.

MÓDULO VII - AUDITORIA ISO 22000
- Introdução à Segurança dos Alimentos
.Elementos chave de um sistema de gestão da segurança alimentar;
.Terminologia;
.Conceitos e definições básicas.

- Interpretação dos Requisitos da norma ISO 22000:2005
.Estrutura;
.Conceitos;
.Uso e aplicação;
.Documentação;
.Requisitos;
.Aplicação em casos práticos.

- Auditorias de Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar
.Fundamentos da Auditoria;
.Tipos de Auditoria;
.Planeamento e implementação de auditorias;
.Preparação da documentação de auditoria;
.Condução da auditoria;
.Classificação de não-conformidades;
.Reunião de abertura e fecho;
.Relatório de auditoria;
.Registo e competência de auditores;
.Diversos exercícios de simulação.

Curriculum Vitae em modelo Europass (ver anexo);
Fotocópia do Certificado de Habilitações;
Preenchimento do boletim de inscrição (ver anexo);
Fotocópia do Bilhete de Identidade, cartão de contribuinte;
1 Fotografia;
Cheque no valor da candidatura;

CESPU-Formação
Rua Central de Gandra, 1317
4585-116 Gandra - Paredes
Tel. 224 157 174/06

Local(is) de formação do curso Campus Académico de Vila Nova de Famalicão
Campus Académico de Vila Nova de Famalicão
R. José António Vidal,81
4760-409 Vila Nova de Famalicão - PORTUGAL
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