Pós-graduação em consultoria e auditoria em segurança alimentar

Data de realização do curso

2010

• Ciências Farmacêuticas

MÓDULO I - HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

• Requisitos de Segurança dos Géneros Alimentícios.
• Conceitos Gerais de Higiene e Segurança Alimentar.
• Doenças Alimentares e Microrganismos emergentes.
• Factores Intrínsecos e Extrínsecos ao Alimento que afectam a segurança.
• Epidemiologia de Investigação Laboratorial das Doenças Alimentares.
• Legislação e Normalização na Área Alimentar.
• Princípios de Higiene Alimentar segundo o Codex Alimentarius.
• Conceito integrado de Segurança Alimentar desde a produção ao consumo.
• Pré-requisitos do sistema HACCP.
• Prés requisitos HACCP- Conceitos fundamentais.
• Pré requisitos HACCP e sua aplicação na prática Industrial.
• Tratamento de Águas; Águas de consumo; Águas Residuais.
• Planos de Higienização, Lavagem e Desinfecção; Controlo da Higienização.
• Plano de Controlo de Pragas.
• Controlo da Documentação.
• Manutenção Preventiva.
• Calibração.
• Tratamento de Não Conformidades e Medidas Correctivas.
• Rastreabilidade.

• Microbiologia alimentar e saúde pública:
  • Consumo de alimentos e perigos associados. Importância social e económica das doenças causadas por ingestão de alimentos. Alguns dados estatísticos. O tracto gastrointestinal: função e microflora; Patogénese da doença diarreica. Toxinfecções causadas por bactérias: características dos microrganismos, toxinas, sintomatologia e etiologia das doenças, epidemiologia e medidas de controlo na perspectiva do tecnologista alimentar. Espécies mais relevantes: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatogénica, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens; outras espécies.
  • Toxinfecções causadas por fungos e leveduras: micotoxicoses causadas por Aspergillus, Penicillium, Fusarium e outros bolores; leveduras patogénicas. Vírus transmitidos por alimentos: Hepatite A (infecciosa), Poliomielite e gastroenterites virais.
  • Outros microrganismos patogénicos transmitidos pelos alimentos: protozoários, algas, micoplasmas e priões.
• Os microrganismos como agentes de alteração:
  • Factores condicionantes da dinâmica de populações microbianas presentes nos alimentos: intrínsecos, extrínsecos, implícitos e processamento. Microbiologia da conservação de alimentos: efeito “barreira” e estratégias modernas para garantir a estabilidade microbiana. Microbiologia dos principais grupos de alimentos: leite e produtos lácteos, carne, pescado e produtos de origem vegetal.
• Qualidade microbiológica de alimentos:
  • Princípios gerais: qualidade das matérias-primas, cuidados na manipulação e processamento, condições de armazenagem e distribuição. Índices de qualidade dos alimentos: microbiológicos, químicos e físicos.
  • Padrões microbiológicos de alimentos.

• Composição química dos alimentos, incluindo os constituintes desejáveis maioritários (água, proteínas, lípidos, glúcidos) e minoritários (vitaminas, sais minerais, estruturas responsáveis pela cor, sabor e aroma substâncias com propriedades antioxidantes) e os constituintes indesejáveis (aditivos, conservantes, contaminantes, pesticidas, toxinas, resíduos de drogas).

• Conceitos básicos de Qualidade e Segurança Alimentar.
• Sistema Português da Qualidade:
  • Actividades e entidades que o integram.
  • Acreditação.
  • Certificação.
• Referenciais normativos para implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
• Análise detalhada dos requisitos das normas ISO 9001:2008 e ISO 22000:2005.
• Integração de Sistemas.

• Recursos Humanos e HACCP - Trabalhar em Equipa.
  • Conceitos básicos e princípios do HACCP.
  • Análise dos perigos em HACCP; Perigos Microbiológicos, Químicos e Físicos.
  • Análise de Riscos.
  • “Food Safety Objectives” (FSO).
  • Aplicação dos sete princípios do HACCP.
  • Elaboração de planos HACCP.
  • Verificação e Validação de planos HACCP.
  • O consumidor e a segurança alimentar.
  • HACCP nas pequenas e médias empresas.
• Implementação de Sistemas HACCP:
  • HACCP em Produtos de Alto Risco - carnes, leites, outros.
  • HACCP em Produtos de Baixo Risco - bebidas, outros.
  • HACCP na Distribuição.
  • HACCP na Restauração.
  • HACCP em Produtos Tradicionais.
• Elaboração de planos de HACCP:
  • Estudo de Casos.
  • Preenchimento de “Check-lists”.
  • Discussão de casos práticos.

• Noções Fundamentais - lei, decreto-lei, portaria, norma, regulamento e directiva. Aplicação do direito comunitário no espaço nacional.
• Licenciamento de unidades agro-industriais - aspectos gerais e casos específicos. Qualidade Alimentar - legislação referente a produção, embalagem e rotulagem, conservação, transporte, conservação nas unidades retalhistas.
• Fiscalização e Controlo.
• Crimes económicos e de saúde pública.

• Interpretação dos Requisitos da norma ISO 22000:2005:
  • Estrutura.
  • Conceitos.
  • Uso e aplicação.
  • Documentação.
  • Requisitos.
  • Aplicação em casos práticos.
• Auditorias de Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar:
  • Fundamentos da Auditoria.
  • Tipos de Auditoria.
  • Planeamento e implementação de auditorias.
  • Preparação da documentação de auditoria.
  • Condução da auditoria;
  • Classificação de não-conformidades;
  • Reunião de abertura e fecho.
  • Relatório de auditoria.
  • Registo e competência de auditores.

Curriculum Vitae em modelo Europass (Consulte os documentos de suporte);
Fotocópia do Certificado de Habilitações;
Preenchimento do boletim de candidatura (Consulte os documentos de suporte);
Fotocópia do Bilhete de Identidade, cartão de contribuinte;
2 Fotos tipo passe devidamente identificadas (não são aceites fotografias digitalizadas);
Cheque ou comprovativo de transferência para o NIB 0033.0000.00048634338.29, no valor da candidatura.

CESPU-Formação
Rua Central de Gandra, 1317
4585-116 Gandra - Paredes
Tel. 224 157 174/06

Local(is) de formação do curso Campus Académico de Vila Nova de Famalicão
Campus Académico de Vila Nova de Famalicão
R. José António Vidal,81
4760-409 Vila Nova de Famalicão - PORTUGAL
Entidades parceiras