INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA MOLECULAR
Curso
Online
Descrição
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Tipologia
Curso
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Nível
Intermediário
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Metodologia
Online
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Horário de aulas
15h
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Duração
Flexível
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Início
Datas a escolher
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Campus online
Sim
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Envio de material didático
Sim
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Serviço de informação
Sim
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Aulas virtuais
Sim
A Gastronomia Molecular é uma disciplina científica que tem como objeto o estudo das transformações físicas e químicas que ocorrem durante a confeção de alimentos. Esta disciplina científica foi criada sob o nome de “Gastronomia Molecular e Física” e, em 1988, abreviada para a “Gastronomia Molecular” por Hervé This e por Nicholas Kurti, ambos interessados na ciência inerente aos fenómenos que ocorrem durante os processos culinários.
Muito embora a ciência alimentar exista há alguns séculos, ela tem sido fundamentalmente baseada no estudo da composição química dos ingredientes, na produção industrial e nas propriedades nutricionais dos alimentos. A gastronomia molecular veio direcionar a investigação para os mecanismos de transformação que ocorrem durante os processos culinários, ao nível da cozinha doméstica e de restauração. Para além disso, também lhe tem sido atribuído um objetivo secundário: o de desenvolver novas formas e técnicas de cozinhar, denominadas de culinária (ou cozinha) molecular, que estejam enraizadas na ciência e utilizem ferramentas laboratoriais e ingredientes específicos. Assim sendo, propõe-se aliar os conhecimentos das áreas da química e da biofísica aos das ciências da nutrição para desenhar uma oferta formativa em Gastronomia Molecular, na sua vertente de culinária molecular.
Instalações
Localização
Início
Início
A ter em conta
Os dois objetivos principais da oferta formativa são os de veicular conhecimentos básicos correlativos sobre a gastronomia e a culinária molecular, quanto:
a) às ferramentas laboratoriais que são utilizadas na cozinha molecular;
b) aos aditivos alimentares que podem ajudar na confeção ou na obtencão de determinada textura, como os agentes aglutinantes, ligantes, tensioativos, suspensores, espessantes, emulsificantes, estabilizantes e conservantes;
c) aos fundamentos químicos associados à atividade dos aditivos alimentares;
d) aos processos e técnicas utilizados na confeção em cozinha molecular;
e) aos fundamentos físico-químicos inerentes aos processos anteriormente referidos.
Licenciados e alunos de Ciências da Nutrição e de Engenharia Alimentar; profissionais e alunos das áreas de hotelaria e de restauração; professores do 3º ciclo e do ensino secundário de Biologia e de Física e Química; Licenciados em Engenharia Alimentar; Público em geral.
Opiniões
Matérias
- Laboratorial
- Físico
- Química
- Segurança
- Gastronomia
- Molecular
- Físico-química
- Esferificação
- Gelificação
- Protocolos
Programa
PROGRAMA
Módulo 1: Apresentação do equipamento laboratorial e segurança laboratorial
Módulo 2: Físico-química dos ingredientes aditivos e de classes de alimentos
Módulo 3: Apresentação de técnicas de gastronomia molecular, envolvendo esferificação, gelificação, espumas e mousses, entre outras
Módulo 4: Físico-química dos processos
Módulo 5: Execução de receitas com base em protocolos
COORDENAÇÃO
Professora Doutora Lígia Rebelo Gomes
Professora Doutora Cláudia Silva
Professor Doutor Rui Leandro Maia
METODOLOGIA
A formação terá componentes teóricas (sessões 2 e 4) e práticas laboratoriais (sessões 1, 3 e 5).
INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA MOLECULAR