INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA MOLECULAR

Curso

Online

7 500 €

Descrição

  • Tipologia

    Curso

  • Nível

    Intermediário

  • Metodologia

    Online

  • Horário de aulas

    15h

  • Duração

    Flexível

  • Início

    Datas a escolher

  • Campus online

    Sim

  • Envio de material didático

    Sim

  • Serviço de informação

    Sim

  • Aulas virtuais

    Sim

A Gastronomia Molecular é uma disciplina científica que tem como objeto o estudo das transformações físicas e químicas que ocorrem durante a confeção de alimentos. Esta disciplina científica foi criada sob o nome de “Gastronomia Molecular e Física” e, em 1988, abreviada para a “Gastronomia Molecular” por Hervé This e por Nicholas Kurti, ambos interessados na ciência inerente aos fenómenos que ocorrem durante os processos culinários.
Muito embora a ciência alimentar exista há alguns séculos, ela tem sido fundamentalmente baseada no estudo da composição química dos ingredientes, na produção industrial e nas propriedades nutricionais dos alimentos. A gastronomia molecular veio direcionar a investigação para os mecanismos de transformação que ocorrem durante os processos culinários, ao nível da cozinha doméstica e de restauração. Para além disso, também lhe tem sido atribuído um objetivo secundário: o de desenvolver novas formas e técnicas de cozinhar, denominadas de culinária (ou cozinha) molecular, que estejam enraizadas na ciência e utilizem ferramentas laboratoriais e ingredientes específicos. Assim sendo, propõe-se aliar os conhecimentos das áreas da química e da biofísica aos das ciências da nutrição para desenhar uma oferta formativa em Gastronomia Molecular, na sua vertente de culinária molecular.

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Datas a escolherInscrições abertas

A ter em conta

Os dois objetivos principais da oferta formativa são os de veicular conhecimentos básicos correlativos sobre a gastronomia e a culinária molecular, quanto:
a) às ferramentas laboratoriais que são utilizadas na cozinha molecular;
b) aos aditivos alimentares que podem ajudar na confeção ou na obtencão de determinada textura, como os agentes aglutinantes, ligantes, tensioativos, suspensores, espessantes, emulsificantes, estabilizantes e conservantes;
c) aos fundamentos químicos associados à atividade dos aditivos alimentares;
d) aos processos e técnicas utilizados na confeção em cozinha molecular;
e) aos fundamentos físico-químicos inerentes aos processos anteriormente referidos.

Licenciados e alunos de Ciências da Nutrição e de Engenharia Alimentar; profissionais e alunos das áreas de hotelaria e de restauração; professores do 3º ciclo e do ensino secundário de Biologia e de Física e Química; Licenciados em Engenharia Alimentar; Público em geral.

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Matérias

  • Laboratorial
  • Físico
  • Química
  • Segurança
  • Gastronomia
  • Molecular
  • Físico-química
  • Esferificação
  • Gelificação
  • Protocolos

Programa

PROGRAMA

Módulo 1: Apresentação do equipamento laboratorial e segurança laboratorial
Módulo 2: Físico-química dos ingredientes aditivos e de classes de alimentos
Módulo 3: Apresentação de técnicas de gastronomia molecular, envolvendo esferificação, gelificação, espumas e mousses, entre outras
Módulo 4: Físico-química dos processos
Módulo 5: Execução de receitas com base em protocolos

COORDENAÇÃO

Professora Doutora Lígia Rebelo Gomes
Professora Doutora Cláudia Silva
Professor Doutor Rui Leandro Maia

METODOLOGIA

A formação terá componentes teóricas (sessões 2 e 4) e práticas laboratoriais (sessões 1, 3 e 5).

INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA MOLECULAR

7 500 €